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这种野菜下雨天才出现
Fashion.hangzhou.com.cn  2020-02-17 09:13:28 星期五  每日商报

地衣,古时称为“地毯”。白居易曾写诗句道:“地不知寒人要暖,少夺人衣作地衣。”其中的“地衣”,就是这个意思。而这里所说的地衣,是一种乡间食物,生长于山脚,粗糙的小路上,青石的缝隙间,茂密的藤蔓下。轻轻地揭起,看上去是黑的,但是透着亮;摸上去是软的,还有点滑;水灵灵的,嫩生生的。

地衣的学名叫“石滑塌”,《本草纲目》中称地衣为“地踏菜”。因为贴地而生,乡下人便形象地称之为地衣。同时因为春雷过后,地衣因雨水浸润而变大。 它没有根,什么也没有,只贴在地上。看着它腻腻湿湿软软的样子,家乡老人们就说这是打雷时雷公擤的鼻涕,干脆叫它“鼻涕菇”。

如今更多时候,地衣对我们来说,是用来怀旧的。眼下的城里人,原本多为农家子弟,对地衣并不陌生。而许多成功人士,当年也一定没少吃过地衣。如今,个个吃腻了大鱼大肉,吃多了生猛海鲜,便开始想念过去的食物。这自然是情理之中的事,其中也暗含了饮食潮流。

怎么吃——

地衣,是大地在春天到来的时候送给我们的礼物。地衣富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,同时地衣所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性,从而能对老年痴呆症产生疗效。地衣是一种美食,最适于做汤,也可凉拌或炖烧,是寒性食品。

怎么做——

雪菜地衣

中午,记者来到中山北路上的溪渔馆店,店面虽小,但是食客满堂。阵阵香气从厨房飘出。郑老板娘和记者说:“这家店已经开了十二年了。每天人都很多,都是回头客了。开在路边,门面也小,也没做什么宣传,但是我们因为做的菜都是时令菜,非常的新鲜,所以食客还是很多。”等到下午最后一桌客人走后,厨师长方道新才有空坐下休息片刻。

“在我们店点雪菜地衣这道菜的人蛮多的。”厨师长方道新和记者说的同时,在准备做雪菜地衣这道菜的食材,“因为这道菜很下饭,而且来我们这边吃饭的很多都是老杭州人了。杭州人很喜欢吃时令菜的。”

配完菜后,厨师长方道新便起身去厨房制作这道菜了。添油,等火旺后把食材倒入锅内,翻炒,加佐料,起锅,盛出。所有的动作一气呵成,喷香扑鼻的雪菜地衣就做好了。雪菜地衣这道菜从下锅至起锅,全程用时不到一分钟。在记者还在愣神时,厨师长方道新便向记者解释道:“地衣很容易熟,翻炒几下便能出锅了。这道菜炒起来并不困难,真正麻烦的还是在清洗地衣的时候。刚采下的地衣会粘着沙砾和枯草,还很容易碎,洗起来可不是一件省心事。气要静,心要细,手要轻。稍不留神,许许多多的皱折里就夹有细沙,我们店里至少要洗三遍。”

说话时,已经炒好的雪菜地衣的香味阵阵飘入鼻腔中,其中有雪菜的鲜香,有地衣的清香,入口后,雪菜和地衣层叠交错的把其脆嫩滑润的口感布满口腔。

明代王磐曾在其编撰的《野菜谱》中,为人们描绘了拾地衣的情景:“地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。”每每在清明雨停后,家长都会带着孩子去拾地衣。在有流水经过的小溪边,石坡上,拨开枯草,伸进指头,小心翼翼地撮出好几片地衣。

饭馆名:溪渔馆(中北店)

地址:杭州市中山北路558号(中北大酒店旁)

地衣芋艿

赵学敏在《本草纲目拾遗》中也称赞地衣道:“俨如青螺状,翠碧可爱,味极甘鲜,滑脆适口,入蔬为宜。”地衣炒韭菜,地衣炖豆腐,都是家常菜。但是地衣和芋艿的搭配,记者还是第一回尝到。开在杭海路上的简悦音乐餐厅里就有这么一道菜,名叫地衣芋艿。

炒时,先把锅烧红,倒入油煮沸,加入芋艿和蒜瓣煸炒,等快熟后,加入水,煮沸,然后放进地衣、雪菜、咸肉,加入店里自制辣椒酱,滚15秒左右便可出锅。

地衣芋艿汤头呈金黄色,色泽鲜润,让人食欲大增。同时,伴随着肉香与清香,让食客从视觉和嗅觉中提前得到满足。若是此时饮下一口酒,便会不知何处是他乡。

地衣芋艿中地衣吃起来比黑木耳嫩滑,柔筋筋,鲜中透着一丝甜味,芋艿则是软糯绵密。厨师长单国义告诉记者:“因为地衣和芋艿本身味道比较淡,因此放了雪菜和咸肉增味。”

“雪菜是当季的时令菜,地衣也是。有的店的地衣可能一年四季都会有,因为是用烘干的地衣再浸水进行泡发,因此四季都可以提供给食客。但是泡发过后的地衣在清洗的时候容易碎,同时吃起来不会有脆生生的口感。而我们店里的地衣,一定是用新鲜地衣,只有用新鲜的食材烧,这道菜的味道才会好。”

简悦音乐餐厅虽然开设的位置偏僻,但是食客络绎不绝,地衣芋艿是他家的特色菜之一。厨师长单国义以“烧的菜要对得起客人”作为其做厨师的初心,并且一直保持着。所以饭馆里的所有的食材也会层层把关,一定都是最新鲜的食材提供给食客,让食客吃得放心,吃得舒心。

饭馆名:简悦音乐餐厅(江和美店)

地址:杭州市杭海路601号东方大厦C座1楼

地衣炒鸡蛋

地衣的清洗也要格外有耐心,衢州土菜馆的厨师长孙严告诉记者:“地衣长在地上,周身会粘满泥土和枯草,力度掌握不好很容易碎,要心静,有耐心,稍不留神,许许多多的皱折里就夹有细沙,炒起来在锅里沙沙作响。”耐心清洗三四遍后,地衣蓬蓬软软,油油亮亮。

这道地衣炒蛋水灵灵,鲜嫩多汁,用筷子稍用力压一下水都会流出来,口感有一种很嫩滑的舒适感。这道菜做法简单,孙严说:“这是农家菜的做法,就像自己家的菜一样,不会用特别花哨的调料和复杂的做法,吃的就是那口天然。”

地衣最好当天食用,不宜保存太久。孙严告诉记者:“地衣需要冷藏,最多保存三天,时间久了容易烂掉。”如果太多吃不完也可以将其晒干,但口感就没有新鲜的好。“在需要的时候用水泡发即可以烹饪食用了,就像存储木耳一样。”

餐馆:衢州土菜馆

地址:直戒坛寺巷37号


作者:实习生 张帆 见习记者 章丹丹 申屠淑婷 编辑:吴燕
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